Kálium-metabiszulfit, borkén

A kálium-metabiszulfit (E 224), közismert nevén borkén, a borászat legszélesebb körben használt kezelőanyaga. Vízben oldva kén-dioxidot (SO₂) szabadít fel, amely egyszerre fejt ki antioxidáns és antimikrobás hatást: megköti a szabad oxigént, gátolja az oxidatív enzimek (tirozináz, lakkáz) működését, és visszaszorítja a nemkívánatos élesztő- és baktériumflórát. Alkalmazható a szüreti feldolgozástól a palackozásig – mustkénezésre, a fejtések és a tárolás alatti szabad kén beállítására, valamint edények és tömlők fertőtlenítésére. Fehér, kristályos por, jellegzetes kénes szaggal. Száraz, jól szellőző helyen, légmentesen zárva tárolandó; nedvességre és levegőre bomlik, ezért a felbontott csomagolást mielőbb fel kell használni. A borászati kéndioxid-határértékeket a hatályos EU-s és hazai jogszabályok rögzítik.